【日本酒 テイスティング】純米吟醸 上善如水 山廃（やまはい）仕込み
【基本データ】トータルバランスに優れた上善如水の季節限定商品
・容量 ［ 720ml ］
・アルコール度数［ 15度以上16度未満 ］
・原産国 ［ 日本・新潟県 ］
・入手難度
容易 やや困難 極めて困難
1・・・・・・・・・2・●・・・・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
・飲み頃の温度
冷凍 常温 ホット、熱燗
1・・・・●・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
・カクテルベースとして
向いていない(難しい) 普通 向いている
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・●・・・・・・4・・・・・・・・・5
0 使ってはいけない（もったいない）
色合い
濃淡
無色透明 琥珀色 近黒色
0・・●・・・・・・1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4
・カラー［ ほとんど無色透明だが、若干琥珀がかっているかも。 ］
香り
赤果実系
・さくらんぼ ・ザクロ
黒果実系
・プラム ・黒色ぶどう
柑橘系
・グレープフルーツ ・青リンゴ ・マスカット
トロピカルフルーツ系
・パイナップル
その他果実
・桃 ・洋ナシ
スパイス系他
・生姜（ジンジャー） ・シナモン ・ジャスミン茶
・香草類（ハーブ） ・ハッカ
ミネラル系他
・石灰
シリアル（穀物類）系他
・米・もち米 ・しょうゆ
花・草木・自然系他
・梅 ・ハチミツ ・青草 ・ピーマン・茎
・ココナッツ ・オリーブ ・樹液 ・セロリ
樽香・熟成由来の香り
・カカオ ・アーモンド ・クラッカー ・ナッツ・クルミ
乳製品系
・ヨーグルト・乳酸 ・チーズ
ペトロール（石油）・アルコール臭系
・革製品
コメント［軽く甘酒の香り］
アタック・第一印象
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・●・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 総じて穏やか。度数はしっかり。 ］
味わい・テイスティング
甘味
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・●・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ フルーティ。パイナップルのような甘み。 ］
辛み
弱い 普通 強い
1・●・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ あるかないかぐらいの微かなドライ感。 ］
酸味
弱い 普通 強い
0・・・・・・・・・1・・・・・・・・・2・・・・・●・・・3・・・・・・・・・4
コメント［ 酸味はしっかりと酒にのっている。 ］
旨味
なし 普通 強い
0・・・・・・・・・1・・・・・・・・・2・・・●・・・・・3・・・・・・・・・4
コメント［ 芳醇な旨み。若干チーズのようなニュアンスも。 ］
凝縮感・熟成感
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・●・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 日本酒だが熟成感も感じる。 ］
個性
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・●・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 中口の山廃吟醸酒というユニークさ。 ］
味わいから感じるフレーバー
・ミネラリィ ・フルーティ ・シリアル様
飲み口（風味・酒質）
・繊細な ・洗練された ・きめ細やかな ・滑らかな ・まろやかな
・穏やかな ・落ち着いた ・自然な ・メロー ・とろみのある
・口当たりの良い ・馥郁（ふくいく）とした ・甘やかな ・暖かみのある
・豊かな ・奥深い ・芳醇な ・豊潤な ・味わい深い ・複雑な ・凝縮感のある
バランス
平凡 一般的 良好
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・●4・・・・・・・・・5
コメント［ 香りと味わいの一体感が素晴らしい。 ］
ボディ・骨格
ライト ミディアム フル・ヘビー
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・●・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ やや骨格のはっきりしたミディアムボディ。 ］
フィニッシュ
短い 普通 長い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・●・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 甘い余韻が長く続く。 ］
総評・コメント
今回ご紹介するのは「上善如水 純米吟醸 山廃（やまはい）仕込み」です。
お酒の紹介の前に、まずは「山廃仕込み」について触れてみたいと思います。
日本酒造りにおいては、「もろみ（醪）造り」に先立って、蒸米・米麹・水を酒母室のタンクに入れて混ぜ合せます。
ここに大量の優良な清酒酵母を入れて純粋培養させたものを「酒母」（酛＝“もと”とも言います）と呼びます。
また清酒酵母には「強い酸性」という特徴があり、これによりタンク内の雑菌の繁殖を抑えています。
他の雑菌は強い酸性の液体の中では生きていけないからです。
このように「強い酸性」を得るために利用されるのが乳酸で、この乳酸の取り込み方の違いによって、「酒母造り」は大きく２つの製法に分かれます。
１つは「生酛（きもと）系」、もう１つは「速醸（そくじょう）系」です。
「生酛系」は昔ながらの伝統的製法で、酒蔵の空気中に漂っている天然の乳酸を取り込んで酵母を育てます。
酒母造りには約１ヶ月もかかると言われ、うまく乳酸菌を取り込めない場合はお酒を腐らせてしまうリスクも孕んでいます。
更に蒸し米を櫂棒（かいぼう）と呼ばれる道具ですり潰す「山卸（やまおろし）」という重労働もあり、この作業は蔵人達が数人がかりで極寒の早朝から深夜にかけて、丸一日に及ぶこともあるそうです。
こうした工程を経て造られた酒母は「生酛（きもと）系酒母」と呼ばれ、旨みや酸がしっかりと乗った酒質で、熟成向きで燗上がりする日本酒が多いと言われます。
一方「速醸系（速醸酛）」は１９１０年に国立醸造試験所で開発された手法で、酒母を仕込む初期段階で高純度の乳酸を添加して造ります。
酒質のコントロールがしやすく生酛の約半分の期間（２週間）で酒母造りが完了すること、更に蔵人の労力も大幅に軽減されるというメリットもあり、現在ではほとんどの酒蔵で速醸酛を採用しています。
こうして速醸酛で造られたお酒は、香りが高くすっきりとした軽い飲み口の日本酒が多いと言われています。
さて、本題である「山廃仕込み」ですが、「生酛系酒母」に分類されます。
上記でご説明した工程の「山卸」を廃止した造り方が「山廃」で、正式名称は「山卸廃止酛仕込み（やまおろしはいしもとじこみ）」になります。
従って「生酛」と異なるのは「山卸し」をしないという点だけで、天然の乳酸菌を活かして手間暇を掛けるこの「山廃仕込み」は、「生酛造り」同様酒母完成まで約１ヶ月かかります。
１９０９年に開発された「山廃仕込み」ですが、米麹の持つ酵素の力でお米を溶かすことにより、「山卸し」を行なったのと同等の効果を得ることが国立醸造試験所で証明されたそうです。
いわば「生酛造り」の簡易版の製法が「山廃仕込み（山廃酛）」ということですね。
こうして「山廃仕込み（山廃酛）」により造られたお酒は、「生酛」とも似通う部分があり、酸度が高く骨太、奥行きのある酒質の日本酒が多いと言われています。
ここまできてようやく「上善如水 純米吟醸 山廃（やまはい）仕込み」のご紹介ですが、まずは基本データは以下の通りです。
アルコール度数：１６度以上１７度未満／日本酒度：マイナス１２／精米歩合：５５％／酸度：２．７／アミノ酸度：２．４
ちなみにこの「上善如水 純米吟醸 山廃仕込み」も、以前ご紹介した「新緑の上善如水」と同様、「１２ヶ月の上善如水」の１本です。
こちらは７月（文月）をイメージした季節限定商品になっています。
さてテイスティングですが、一言で言うと「バランスの素晴らしさ」に尽きます。
これまでいくつかの「上善如水」をテイスティングしてきましたが、「上善如水 純米吟醸 山廃仕込み」は、香りと味わいのイメージの一体感や甘辛・旨み・熟成感、マイナス１２の日本酒度などのバランスが非常にうまく取れています。
飲みやすさが「上善如水」の身上ですが、これまで飲んできた「上善如水」には共通して「米麹由来の甘み」が感じられました。
これはこれで日本酒の特長ではあるのですが、「上善如水」の飲みやすさとは相容れない部分があります。
「水のように飲みやすい」長所とはフィットしにくい要素です。
一方でこの「上善如水 純米吟醸 山廃仕込み」は、こういった要素を全て飲み込んでバランスが取れています。
「米麹由来の甘み」を感じつつも「飲みやすい味わい」が両立しています。
かつ、味わいや香りからは複雑さや奥行きが感じられ、これがまさに「山廃仕込み」による妙味なのでしょう。
私は冷蔵庫で冷やした状態でテイスティングしましたが、ぬる燗ぐらいで試してみてもポテンシャルが感じられて面白いかもしれません。
今では「１２ヶ月の上善如水」のシリーズの１本ですが、季節限定の商品ではなく通年の定番商品にして欲しい一本です！
