【日本酒 テイスティング】獺祭（だっさい）純米大吟醸 磨き三割九分
【基本データ】様々な果実の香りと、軽快で滑らかな飲み口が魅力の獺祭
・容量 ［ 720ml ］
・アルコール度数［ 16度 ］
・原産国 ［ 日本・山口県 ］
・入手難度
容易 やや困難 極めて困難
1・・・・・・・・・2・・●・・・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
・飲み頃の温度
冷凍 常温 ホット、熱燗
1・・・●・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
・カクテルベースとして
向いていない(難しい) 普通 向いている
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
0● 使ってはいけない（もったいない）
色合い
濃淡
無色透明 琥珀色 近黒色
0・・・●・・・・・1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4
・カラー［ 僅かに黄色みがかっている。基本無色透明。 ］
香り
赤果実系
・イチゴ ・ラズベリー ・さくらんぼ ・リンゴ
黒果実系
・カシス ・ブルーベリー ・プラム
柑橘系
・レモン ・ライム ・グレープフルーツ ・青リンゴ ・マスカット
トロピカルフルーツ系
・ライチ ・パイナップル ・キウイ
その他果実
・メロン ・桃 ・洋ナシ ・アプリコット（杏） ・スモモ ・フランボワーズ
スパイス系他
・白・黒こしょう ・生姜（ジンジャー） ・シナモン
・ジャスミン茶 ・ジュニパーベリー（松ヤニ） ・香辛料
ミネラル系他
・石灰 ・チョーク
シリアル（穀物類）系他
・米・もち米 ・コウリャン米
花・草木・自然系他
・バラ ・ラベンダー ・ハチミツ ・キンモクセイ
・樹脂 ・白樺（シラカバ） ・樹液 ・セロリ ・青竹
樽香・熟成由来の香り
・ナッツ・クルミ ・ドライフルーツ
乳製品系
・ヨーグルト・乳酸 ・チーズ
ペトロール（石油）・アルコール臭系系
・セメダイン・ボンド ・シンナー臭
コメント［かなり鋭い吟醸香］
アタック・第一印象
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・●・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ まろやかな酸味のアタック。優しい。 ］
味わい・テイスティング
甘味
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・●・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ フルーティだが米由来の甘み。白ワイン様。 ］
辛み
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3●・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 辛みは中庸。 ］
酸味
弱い 普通 強い
0・・・・・・・・・1・・・・・・・・・2・・・・●・・・・3・・・・・・・・・4
コメント［ 香りと味わいの双方に確かな酸味。 ］
苦味
弱い 普通 強い
0・・●・・・・・・1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・・・・・・4
コメント［ 感じ取れないほどの微かな苦味。 ］
旨味
なし 普通 強い
0・・・・・・・・・1・・・・・・・・・2・・・●・・・・・3・・・・・・・・・4
コメント［ コクを感じさせるような旨み。 ］
凝縮感・熟成感
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・●・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 心白をギュッと凝縮させたような感覚。 ］
個性
弱い 普通 強い
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・・●・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 純米大吟醸酒の特長を良く表している。 ］
味わいから感じるフレーバー
・ミネラリィ ・フローラル ・フルーティ ・シリアル様
飲み口（風味・酒質）
・クリア ・ピュア ・透明感 ・爽やか ・澄み切った ・繊細な ・フレッシュ
・洗練された ・瑞々しい ・優しい ・シルキー ・しなやかな ・きめ細やかな
・柔らかな ・綺麗な ・滑らかな ・まろやかな ・穏やかな ・落ち着いた
・軽やかな ・心地よい ・口当たりの良い ・馥郁（ふくいく）とした ・エレガント
・暖かみのある ・上品な ・気品のある ・豊かな ・芳醇な ・高級感のある
・艶やかな ・凛とした ・味わい深い ・華やかな ・コクのある
バランス
平凡 一般的 良好
1・・・・・・・・・2・・・・・・・・・3・・・●・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 純米大吟醸酒としての優れたバランス。 ］
ボディ・骨格
ライト ミディアム フル・ヘビー
1・・・・・・・・・2・・・・・・●・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ わずかにライト寄りのミディアムボディ。 ］
フィニッシュ
短い 普通 長い
1・・・・・・・・・2・・・・●・・・・3・・・・・・・・・4・・・・・・・・・5
コメント［ 短め。すっと切れる。 ］
総評・コメント
今回ご紹介するのは「獺祭（だっさい）純米大吟醸 磨き三割九分」です。
今回は「旭酒造」の「科学的な数理モデルに基づく酒造り」の詳細について見ていきましょう。
前回「獺祭 純米大吟醸４５」でもご紹介したように、「旭酒造」では杜氏による伝統的な酒造りをやめて、徹底的な数値データ管理による「データドリブンな酒造り」にいち早く取り組んできました。
そのために最先端のＩＣＴ技術を取り入れている訳ですが、「旭酒造」がパートナーとして選んだのが日本でも有数のＩＣＴベンダーである「富士通」です。
まず手始めに取り組んだのが、酒造好適米「山田錦」の生産をＩＣＴ技術で支援する取り組みです。
「山田錦」は酒造米の最高峰と言われ、特に吟醸酒には欠かせない原料米ですが、背が高く倒れやすい、「いもち病」などの病気にかかりやすい等の欠点があり、農家からすると栽培しにくく手間がかかり、かつ収穫量が安定しないという問題がありました。
「旭酒造」ではこの「山田錦」の栽培を自社（契約栽培農家）で行うことを決断します。
これに向けて農業生産管理システムと各種センサーを組み合わせ、栽培作業の実績データを収集・蓄積し、安定した品質・収穫量を担保するための最適解を明らかにしていきます。
いわば「生産現場での作業の見える化」です。富士通ではこの「食・農クラウド」を「Ａｋｉｓａｉ（アキサイ）」と呼び、「旭酒造」は２０１４年からこのシステムを導入してきました。
更に２０１８年からは、「旭酒造」では予測ＡＩを活用した日本酒造りの実証実験も開始しており、日本酒造りの「本丸」にもＤＸ（デジタル・トランスフォーメーション）技術で切り込んでいくという先進的な取り組みも始まっています。
具体的には、「旭酒造」での実際の酒造りに関するあらゆるデータをＡＩに読み込ませ（機械学習＝ディープ・ラーニング）、これと日本酒醸造の流れを定義した数理モデルをマッチングさせ、日本酒醸造の最適なモデル造りを支援するという実証実験です。
富士通ではこのＡＩ技術を「ヒューマン・セントリックＡＩＺｉｎｒａｉ（ジンライ）」と呼んでいます。
「旭酒造」がこうしたＤＸ技術を積極的に日本酒造りに取り込んでいこうとしている背景には、酒造りに関わる蔵人の慢性的な人手不足や高齢化・ノウハウの散逸といった、日本酒業界全体が抱える深刻な問題があります。
「旭酒造」だけに閉じることなく、ＤＸ技術を活用しノウハウを共有することで、新規生産者も参入しやすい環境作りに繋がる可能性を秘めており、これからの取り組みが注目されます。
※私事で恐縮ですが、「富士通グループ」は私が以前勤めていた会社です。
さて、「獺祭（だっさい）純米大吟醸 磨き三割九分」のテイスティングです。分かりやすいように主に「獺祭 純米大吟醸４５」との比較でみていきましょう。
まずは基本データの比較ですが、「純米大吟醸４５」の精米歩合が４５％なのに対して、「磨き三割九分」はその名の通り精米歩合３９％です。同じ純米大吟醸ながら「磨き三割九分」では６ポイントも精米歩合を引き上げている訳ですね。
それだけ贅沢な造りと言えますが、精米歩合を引き上げた分「純米大吟醸４５」より更にクリーンでクリア、透明感のある酒質になっています。
上立ち香は「純米大吟醸４５」より複雑で華やかに感じられ、特に果実のニュアンスが「純米大吟醸４５」以上に次々と現れてきます。
一方で「純米大吟醸４５」で感じられた「米の旨み」はやや穏やかになっていて、言い方はやや乱暴ですが白ワインのような飲み口や後味が出てきます。
よく言えばスマートで引き締まった綺麗なボディ、悪く言えば全体的に小さくまとまっているような印象を受けます。
とはいえ佳酒であることは間違いなく、獺祭の特長が十二分に感じられる仕上がりです。
値段は３，０００円を超えますが、精米歩合３９％の純米大吟醸酒がこの値段で飲めるならお買い得と言っていいでしょう。
